Ученые определили, почему лесные пожары портят вкус вина

Немецкие ученые в рамках исследовательского проекта определили, почему лесные пожары портят вкус вина, которое вследствие этого приобретает неприятный привкус пепла. Подробно о результатах этой научной работы ученые рассказали на страницах Journal of Agricultural and Food Chemistry.

На сегодняшний день пепельный привкус вина является большой проблемой для виноделов Австралии и Италии, по причине того что они не могут предотвратить вероятность его появления в напитке. В связи с этим специалисты в своей работе сравнили химический состав ягод винограда который выращивался в нормальных условиях, и если он был выращен близ постоянно задымленной территории.

Оказалось, что всему виной фермент содержащийся в мякоти определенных сортов винограда, который участвует в формировании связей между молекулами сахара в соке винограда, и ароматическими веществами в дыме. Этот фермент имеет название гликозилтрансфераза, который играет ведущую роль в транспортировке ресвератрола, содержащегося в вине и соке из винограда.

Ресвератрол схож по структуре с молекулами дыма, и это является причиной почему фермент может ошибаться, и соединять их с сахарами вместо ресвератрола. Именно по этой причине вино и приобретает привкус пепла когда уже созрело.