Ученые приблизились к разгадке секрета идеального винограда

Австралийскими учеными, занимающимися изучением свойств винограда, был обнаружен фермент, который участвует в процессе генерации винной кислоты. По мнению исследователей, открытие является важным шагом к получению винограда с заданной кислотностью.

Еще в 2006 году учеными, представляющими Университет Аделаиды (Австралия), в сотрудничестве с американскими коллегами из Калифорнийского университета, был найден первый фермент, участвующий в шестиступенчатом пути синтеза винной кислоты из витамина С. В настоящее же время в ходе очередной научной разработки был открыт второй, имеющий название альдо-кеторедуктаза Vitis vinifera Vv2KGR. Его идентификация была основана на сходстве с бактериальным ферментом аналогичного свойства и подтверждена его биохимической активностью. После этого специалисты вырастили кристалл фермента, структуру которого изучили посредством сильного рентген-излучения до атомного разрешения.

Эксперты информируют, что целью исследования являлся поиск компонентов, позволяющих выращивать виноград с необходимой кислотностью. Такая потребность связана с тем, что винная кислота является одним из главных параметров вина, а её недостаток в сырье создает необходимость в суррогатном обогащении винограда дополнительным образом. По мнению Джона Брунинга, одного из авторов исследования, важность открытия обусловлена пониманием трехмерной структуры фермента, его функции в винограде и в целом химического механизма процесса. Об этом сообщает издание Journal of Biological Chemistry.