Ученые раскрыли генетическую природу восприятия вкуса кофе

Команда биологов из Института биологии пищевых систем имени Лейбница обнародовала сенсационное открытие. Они установили, что индивидуальный вкус кофе обусловлен не только способом приготовления, но и генетическими факторами.

Эксперименты показали наличие нового класса соединений, отвечающих за вкусовые характеристики кофе. Особый интерес вызвал мозамбиозид, обнаруженный в зернах арабики. При обжарке он распадается на семь компонентов, формирующих вкус готового напитка.

Более того, исследователи обнаружили связь между восприятием горечи и геном TAS2R43. Обладатели двух копий этого гена испытывают максимальную горечь, а с дефектными копиями — практически не чувствуют ее.

Это открытие позволяет создавать сорта кофе с заданными вкусовыми качествами. Кроме того, помогает понять влияние горьких веществ на организм человека.