Ученые США создают грибной белок из морковных отходов

Исследователи из Соединенных Штатов сделали важное открытие в области получения устойчивых источников белка. Они научились преобразовывать отходы, образующиеся при переработке моркови, в высококачественный белок на основе грибов, который оказался более вкусным, чем традиционные растительные источники, такие как тофу, соя и нут. Результаты работы были опубликованы в уважаемом журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry и предоставляют решение для двух актуальных мировых проблем: избыточных пищевых отходов и нехватки белка.




Пищевая индустрия ежегодно производит множество отходов, в частности, жмых от морковного сока и пюре. Вместо того чтобы утилизировать эти отходы, ученые использовали их в качестве среды для роста грибов. Из 106 различных штаммов наилучшим оказался Pleurotus djamor, известный также как розовая вешенка. Однако вместо традиционного сбора плодовых тел исследователи сосредоточились на мицелии — грибной сети, которая обладает несколькими преимуществами: она растет в 3-5 раз быстрее, требует меньше ресурсов и площади, а также содержит до 35-40% белка в сухом остатке, обладает высокой концентрацией аминокислот и практически не содержит жиров.

Для проверки вкусовых качеств нового продукта ученые разработали веганские котлеты и колбаски с различным содержанием грибного мицелия, варьируя от 25% до 100%. В ходе слепых дегустаций участники чаще выбирали полностью мицелиевые продукты по сравнению с аналогами на основе сои или нута. Добровольцы отмечали более мясистую текстуру, естественный вкус умами, а также отсутствие характерного «землистого» или «бобового» привкуса, который часто встречается в растительных заменителях мяса.