Ученые объяснили, как квашеная капуста может помочь кишечнику

Ферментированные овощи, особенно капуста, всё чаще рассматриваются как потенциальные союзники в поддержании здоровья кишечника благодаря их воздействию на микробиом. Новое исследование, опубликованное в журнале Applied and Environmental Microbiology, позволило детально изучить влияние квашеной капусты на состояние кишечного барьера. Ученые сосредоточили внимание на растворимых метаболитах, образующихся в процессе ферментации, и их способности защищать клетки кишечного эпителия от повреждений.

Процесс ферментации капусты известен в разных культурах: квашеная капуста в Европе, суан цай в Китае, куртидо в странах Центральной Америки. Он основан на естественной активности молочнокислых бактерий, которые в анаэробной среде преобразуют сахара в органические кислоты, спирты и другие биологически активные вещества. Такие соединения не только продлевают срок хранения продукта, но и влияют на его пищевую ценность и свойства.

Ферментация сопровождается ростом различных штаммов бактерий, начиная с Leuconostoc mesenteroides и Weissella, которые затем сменяются видами рода Lactobacillus. В процессе образуются вещества, составляющие до 2% от массы готового продукта, включая молочную и уксусную кислоты, маннит и углекислый газ.

Авторы работы проанализировали влияние квашеной капусты, произведённой как в лабораторных, так и промышленных условиях, в сравнении с сырой капустой. Используя клеточную модель Caco-2, ученые имитировали воспаление кишечника, подвергнув клетки воздействию цитокинов IFN-γ и TNF-α. Это позволило оценить устойчивость клеточного барьера в различных условиях.

Результаты показали, что экстракт квашеной капусты в концентрации 10% эффективно предотвращал повышение проницаемости клеток, вызванное воспалением. Такой эффект был сопоставим с действием фильтрата, содержащего пробиотический штамм Lacticaseibacillus paracasei. В то же время сырая капуста и рассол аналогичной активности не проявили.

При этом уровни воспалительного маркера IL-8 оставались высокими даже при наличии защитного эффекта, однако при использовании коммерческого ферментированного продукта они снижались. Некоторые противовоспалительные свойства были зафиксированы и у сырой капусты с рассолом, но они проявлялись значительно слабее.

Анализ метаболического состава выявил разницу между ферментированными и свежими образцами: в квашеной капусте было обнаружено более 300 метаболитов, в то время как в сырой — менее 150. Отличия касались как количества сахаров, так и присутствия специфических соединений, таких как глюкозо-6-фосфат и путресцин. На разнообразие метаболического профиля также влияли условия хранения, продолжительность ферментации и выбранные штаммы бактерий.

Сравнительный анализ показал, что ферментированная капуста содержит меньше углеводов, но больше биологически активных соединений, включая фенольные соединения, жиры и производные аминокислот, такие как D-фениллактат, индол-3-лактат и γ-аминомасляная кислота. Эти вещества действуют не по отдельности, а в совокупности, что указывает на их возможный синергический эффект в поддержании целостности кишечного барьера.